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柚子甘纳许抹茶马卡龙

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食谱号 656339 阅读 1296次 收藏 0次

简介
年节接近,亲手烤培著满溢祝福心意的甜点以餽赠给挚亲好友~ 点缀著天然香草仔的浓郁白巧克力甘纳许,化口中有着袖子果酱的清新,伴随抹茶马卡龙的自然茶香,多种层次的丰富口感,是代表感谢的浓浓情意~ 欢迎来Sweet Betty西点沙龙 FB找其他好滋味 www.facebook.com/sweetbettykitchen
材料

袖子果酱 适量,蛋白 33g,糖粉 15g,杏仁粉 35g,糖粉 55g,天然抹茶 1/2小匙,动物性鲜奶油 50g,白巧克力 50g,香草荚 1/8根

做法

准备:蛋白先置于冷冻库冷冻,要用于再放于冷藏退冰(冷冻的目的是要破坏蛋白的筋性,烘烤时表皮较不易裂)

将A放入锅中打发至硬挺的小弯勾

将过筛的B加入打发蛋白中先拌匀,拌匀后将刮刀沿着锅底以压拌的方式摩擦锅底,至面糊成光泽状且舀起面糊会涓涓滑顺留下(压拌的目的是消除一些气泡,且让烘烤时表皮不易裂)

放入8mm挤花嘴中,挤出约2.5cm直径的面糊(此配方可挤出约36个),挤完轻敲烤盘底部2~3下以消除气泡并摊平面糊,若有气泡可用牙签刺破

烤箱先预热至100度后熄火,将烤盘置入闷个15~25min,待摸面糊表面结一层薄薄的皮且不沾黏即可(目的要逼出蕾丝裙边,且表皮不够干的话,烘烤时会易裂)

先取出烤盘,将烤箱预热至180度,烤盘置入先烘烤2~3min逼出蕾丝边后,转至130~140度烘烤7~9min,烤至两手指轻摇面糊不会晃动(若还晃动再烤2~3min)。出炉后待完全冷却后再取下。

内馅做法:将白巧克力放入锅中。再取一锅,将香草荚划开取出香草仔并加进鲜奶油中,用小火加热至冒小泡,随即冲入白巧力中并拌匀,放进冰箱冷藏至稍凝固即可。取约50g备用。

组合马卡龙:取一片饼皮,将步骤7的甘那许装进挤花袋(或塑胶袋)中并剪一小缺口,沿着马卡龙饼皮挤一圈,再于中间处抹上适量的柚子果酱,再轻压一片饼皮于上方,放入冰箱冷藏定型~

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